茶树鲜叶的糖类怎么形成的

　　糖类的种类

　　糖类在茶叶鲜叶中，占干物质的20％～25％。

　　糖类化合物是怎么来分类的呢?一般是依照它们水解的情况来分类，凡是不能被水解成更小分子的糖称为单糖;两个单糖分子缩合在一起，叫双糖;三个单糖分子缩合在一起，叫做三糖;四个单糖分子缩合在一起，叫做四糖;一般双糖、三糖、四糖等数量较少的单糖分子缩合在一起，都统称为寡糖。“寡”，就是数量比较少的意思;多个单糖分子缩合在一起，叫做多糖;如果多糖的分子团由于蛋白质、矿物质元素等结合在一起，叫做茶多糖。

　　糖类在茶叶中分为单糖、寡糖、多糖及少数其他糖类。单糖按照糖分子含碳原子数多少分为五碳糖和六碳糖，也叫糖和己糖。五碳糖有:鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脱氧核糖;六碳糖有:葡萄糖、果糖、半乳糖寡糖主要有:双糖、三糖、四糖等。双糖主要有:蔗糖麦芽糖和乳糖;三糖主要是棉子糖;四糖主要是水苏糖。多糖主要有:淀粉、果胶、纤维素、半纤维素。其他糖类主要有:茶多糖、糖等。

　　多糖不仅为茶叶提供能量基质，在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用（水解成单糖）、焦糖化反应（在没有氨基化合物存在时，糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应）及美拉德反应（在高温下，氨基与羧基共存时，会引起美拉德反应），生成单糖类、多聚色素及香气物质。

　　由于糖类物质在茶叶加工中发生反应，使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气，但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中，若茶叶经过高温时间过长，会出现糊点、爆点，不严重的话会出现高火香，严重的情况会出现焦糊异味，对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。