一款普洱茶回甘是否持久,由什么决定?

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普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。

一款普洱茶的总糖含量是影响回甘的主要成分,但是也有其他成分在起作用。

①茶多酚和总糖

研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。

②黄酮

虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”,但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。

橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分:橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物等,其中黄酮类含量较其它食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。

苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。

黄酮的味觉表现非常特别,

茶叶红果片的喝法

初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,滋味越醇厚。

茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%,但黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚。

③有机酸

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较

茶叶古代喝法

多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。

在茶叶的萎

茶叶袋的茶喝法

凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

④糖类

首先多糖在茶汤中具有一定的粘度,所以会在口腔里滞留,而唾液里面含有淀粉酶,可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖,不过这个过程需要时间,正是这个时间差造就“回甘”的感

聪明小人法解决喝茶茶叶问题

受。

茶水中还有种物质叫水解单宁,是葡萄糖的没食子酸单宁,其结构并不稳定,品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶

新疆茶叶的喝法

人在这两种物质(即麦芽糖和葡萄糖)的共同作用下感觉到“回甘”。

由于这个甜感是比较后面产生的,因此基本是在喉部感觉最明显,也因为这种次序性,我们就有先从舌前部的苦到喉部的甜这样一种强烈的反差感,因此就有了苦后回甘的感觉,其实是两种物质的反应而已。

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