恩施茶经与茶事记略（七）

（一）恩施玉露冲泡技艺

1、玻璃杯冲泡

玻璃杯冲泡优质而又细嫩的恩施玉露茶，宜采用上投法（先水后茶）。选用200-250毫升的玻璃杯，注入80-85℃左右的热水，然后置茶3-5克。待干茶吸水伸展后，再轻轻地转动杯子，使杯中的茶汤均匀，稍后即可品饮了。上投法的好处是，可以避免茶叶因水温过高而被烫坏。上投法的不足之处是，茶汤的浓度上下不一，香气寡淡等。冲泡比较粗老、等级不高的恩施玉露茶，可采用下投法（先茶后水）。选用200-250毫升的玻璃杯，置茶3-4克，然后注入90-95℃左右的开水至七分满即可。下投法是茶友们使用最多的方法，因为操作比较简单，茶汁容易浸出，茶香透发完全，而且整杯茶的茶汤浓淡均匀等。总结起来，恩施玉露的玻璃杯冲泡流程为：净杯洁具-赏干茶-注水-投茶-转杯-赏茶汤-出汤（品饮）-赏叶底。而这套工序，我们也可以将流程设计一套艺术化的语言。其为：清濯水晶-春韵知野-硒谷流泉-古井落松-玉露婉转-萤绿乍现-春风化雨-嫩色如新。这样既体现了恩施玉露干茶翠绿、茶汤萤绿、叶底嫩绿的“三绿”特征，又将玻璃杯冲泡的技艺流程体现其中，给人以不尽的艺术气息。

2、功夫茶具冲泡

首先根据盖碗的大小取4g左右的恩施玉露置于茶荷中，鉴赏干茶的翠绿色泽和状如松针的形态。然后用开水冲入盖碗，待到盖碗碗壁加热，以指轻触略微烫手即可。然后倒掉水，将茶倒入盖碗中，盖上碗盖，横向轻摇4-5下。摇香手法不能太重，因恩施玉露属针性茶，干茶条索细且脆，容易折断。也不建议胸前纵向摇法，免得过多干茶粘到碗盖上，影响注水。摇香完成后可以给客人闻茶香。工艺较好的玉露主要体现在花香和豆香上，尤其是淡淡的豆香才是玉露的特色。恩施玉露注水时尽量采取定点注水，一芽一叶大或者比较粗老的可以采取旋转注水。但注水要慢，出汤要快，一般春茶和嫩芽2至3秒出汤，夏秋茶和粗老的叶子3至5秒出汤，5泡以后可以适当坐杯，延长出汤时间。出汤后，然后分到品茗杯里。再根据从右到左的次序，分奉到客人面前。泡到3至5泡后，可以邀请客人欣赏恩施玉露嫩绿如新的叶底。根据以上，盖碗冲泡恩施玉露的流程为：净杯洁具-赏干茶-温杯摇香-注水-出汤-分杯（品饮）-赏叶底。较之玻璃杯冲泡，白瓷盖碗的观赏性不足，但就茶水分离和功夫茶的泡法，却能更好的体现恩施玉露的口感和香气，讲究其仪式感。盖碗泡恩施玉露的流程也可以设计一套艺术化的语言，其为：白玉初绽-松韵如风-清香四溢-明泉浮翠-萤色满怀-新风绕舌-嫩绿如春。盖碗冲泡之所以选择白瓷，一是保证观赏性，同时才能体现恩施玉露的“三绿”特征，同时从视觉效果以及茶席布置来说，白瓷的颜色宽泛度和容纳性都很好，能够真正体现恩施玉露的特色。

（二）伍家台贡茶冲泡技艺

1、玻璃杯冲泡

冲泡伍家台贡茶，最好选择如泡玉露一样的透明圆柱形玻璃杯，这样的杯子利于散热，而且在冲泡时，像贡芽、特级绿针这样的高档茶，水的温度一定要控制到80至85℃之间，因贡芽的口感比较鲜嫩，如果水温过高，茶叶烫伤那样冲泡出的茶汤滋味不会太好。至于粗老的低档绿茶，则要用95至100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。冲泡炒青伍家台贡茶，玻璃杯冲泡方法有三种：一是上投法，先一次性向茶杯中注足热水，待水温适度时再投放茶叶。此法多适用于贡芽和特级绿针；二是中投法，投放茶叶后，先注入三分之一热水（尤其是对于刚从冰箱内取出的茶叶），待茶叶吸足水分，舒展开来后，再注满热水。此法多用于等价稍低的绿针。三是下投法，先投放茶叶，然后一次性向茶杯（茶碗）注足热水。此法适用于细嫩度较差夏秋茶或是低等级茶品。而先凉后热法，是指投放茶叶后，先用少许可饮用的常温凉水浸泡三分钟左右，使茶叶吸足水分，充分舒展，在将热水一次注足。这种方法属于下投法类型，也主要用于中低档茶品。对于等级高的伍家台贡芽，我们一般采用上投法，根据玻璃杯的容量准备3-4g贡芽，将其放在白瓷或者竹制的茶荷中，以便可以观赏颜色和形状。将玻璃杯清洗干净，然后用热水冲烫一下，保持玻璃杯的洁净和通透度，注入150-200ml的开水，待水凉到80-85℃的时候，将茶荷中的茶轻轻的用茶匙投入杯中。贡芽开始会竖立在茶汤上面，吸水后逐步掉落，掉落的过程就像细小的绿竹叶垂落在空中，非常的漂亮。为了让茶叶尽快吸水落底，可将玻璃杯倾斜45°，轻轻转动，使贡芽吸水加快，均匀下落。待茶叶渗出均匀，便可饮用，也可以用公道杯倒出茶汤，分杯给客人品饮。总结起来，上头法的流程为：温杯洁具-赏干茶-注水-投茶-转杯-赏茶汤-出汤（品饮）-赏叶底。依然用艺术化的语言总结其流程为：水晶初现-春意盎然-清泉细流-空山滴翠-婉转竹意-微风落叶-绿波晴照-葱绿如新。

2、功夫茶具冲泡

用盖碗冲泡依然采取功夫茶的泡法，与恩施玉露的盖碗冲泡一样，除了根据茶的老嫩把握温度和出汤时间等细节不同外，其他都采取恩施玉露的泡法。

（三）利川红冲泡技艺

1、功夫茶具冲泡

在功夫茶具和茶叶准备好后，将水烧沸。取4g左右的利川红茶，放在白瓷或竹制茶荷中，便于客人闻干茶香和观赏干茶，然后将玻璃盖碗用热水温到手指触碰微烫的时候，倒掉水，同时将公道杯和品茗杯用热水温一遍。将茶荷的用茶匙投入盖碗中，横向轻摇4至5下。同理，不要用力摇和胸前纵向摇香，以免干茶粘到碗盖，影响注水和美观。摇香完成给客人温茶香，待水凉到80至85℃时，采取定点注水法，将水慢慢注入盖碗。嫩芽头采取定点注水，粗老叶采取旋转注水。因为嫩芽头做得干茶细，浸出快，粗老叶做的干茶粗大，浸出慢。盖上碗盖，嫩芽头在2至3秒出汤，粗老叶3至5秒出汤。4泡以后可以适当坐杯，6至10秒出汤。然后将茶汤分到品茗杯中，供客人品评。泡开的利川红叶底颜色鲜红，芽头吸水后饱满，均匀明亮。茶汤金黄透亮，清香持久，滋味甘醇，有明显的花香和蜜香。总结下来，利川红的功夫茶具冲泡流程为：温杯洁具-赏干茶-摇香醒茶-注水-出汤-赏茶汤（分汤品饮）-赏叶底。用艺术的语言形象的总结为：水玉磊河-密林幽香-花谷寻蜜-清泉无声-年华潋滟-富贵澄明-晴霞如晨。这样既体现了利川红金黄色的茶汤，又体现了花蜜的香味，更体现了叶底的红颜和明亮。

2、飘逸杯冲泡

飘逸杯冲泡方法一般适用于办公室或非茶艺空间，一是方便，二是程序简单。将飘逸杯冲洗干净温杯后，根据杯的大小和深度倒入适量开水，水要能淹过滤网装上茶叶的位置，将利川红干茶放入滤网中，待水凉到适合的温度，再将滤网放入飘逸杯中，轻轻摇动飘逸杯，待茶汤全部变为金黄色后即取出滤网，置于干净的网台，然后即可分茶品饮。

3、紫砂壶冲泡

紫砂壶泡法和功夫茶泡法类似，只是没有了摇青醒茶的工序。将紫砂壶清洁后，用热水浇一遍，然后倒掉里面的水，根据壶的大小，放入4至6g的利川红茶，轻摇壶身2至3下，便可注水，盖上壶盖，2至3秒即可出汤，然后用公道杯分茶品饮。紫砂壶冲泡观赏性小，但茶汤口感更醇和温润，而且长期用一把壶泡利川红茶，在没有茶的情况下，用开水冲入，出的水也能感受到利川红的茶味。

当然还有其他茶类的冲泡技艺，在拙作《恩施硒茶》中有详细记述，尤其不属于山茶科的非茶之茶，就不在这里进行叙述。

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