新茶饮该如何创新？新式茶饮产品及其茶叶原料的创新与启示（二）

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新式茶饮是继传统冲泡饮茶和瓶装茶饮料之后一种革命性的新饮茶方式，以其时尚、口味新颖和多样化，受到了年轻一代消费者的喜爱。新式茶饮业是2010年左右异军突起的新兴服务行业，特别是自2012年开始，行业发展速度更为迅猛，成为餐饮行业中乘风破浪的新消费趋势。

三、茶叶原料产品创新

作为新式茶饮中最重要的原料，过去20多年来饮品使用的茶叶原料其产地、种类、等级和茶风味都在不断地发生变化和更替。新式茶饮所用的茶叶原料的变化大体可以分为以下几个阶段。

新式茶饮使用的茶叶原料变化2000年以前至2007年左右，大多采用国产的红茶、乌龙茶速溶茶粉，或者采用红茶、乌龙茶、茉莉花茶袋泡茶为原料。

2008年至2014年左右，由于“统一”公司推出的瓶装“阿萨姆奶茶”一炮打响，成为国内饮料市场畅销产品。该产品标示采用原叶直接萃取，受到这一

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新概念的启发，饮品公司纷纷效仿，采用进口红茶直接萃取制作奶茶和水果茶。

2014—2018年，饮品公司开始引进花果香浓烈、滋味醇厚的台湾乌龙茶和红茶产品，如金凤、四季春、蜜香、红玉、高山乌龙等，这些高香茶被广泛地应用于制作水果茶和奶茶。同一时期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被应用于水果茶等新式茶饮的制作中。

2015年以来，品种丰富、风味多样的国产茶叶受到高度重视和应用，茉莉花茶、乌龙茶(铁观音、武夷岩茶、单丛)和云南滇红、英德红茶等产地红茶得到青睐。国产的抹茶和超微茶粉也得到广泛的应用。自2020年起，新式茶饮行业进入“鲜牛乳、鲜水果、鲜茶饮”的时代。由此茶叶原料进入了新一轮的创新，在保持其天然食材的基础上，加入了更多的香味

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材料，经过精心调制加工的各种拼配茶原料迎合了饮品公司研发新产品的需求。这些拼配茶以浓烈的香气为主要特征，以各种茶叶混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或坚果等辅料制作而成。主要包括各种水果茶、香料茶、时令花茶、坚果味茶等系列，产品有荔枝红茶、葡萄乌龙、白桃乌龙、栀子花茶、草莓红茶等。

四、茶叶加工技术的创新

1. 烘焙技术

烘焙是提高茶叶香气和改善滋味最有效的技术。新式茶饮中使用的茶叶原料由于受成本的限制，大多采用中档茶叶，与高档名优茶相比，香气和滋味品质一般。为此，研究人员通过烘焙技术来提高茶叶的香气。烘焙技术包括烘、炒和焙3种，采用的机器包括烘干机、滚筒炒干机、远红外干燥机等，传统乌龙茶的低温慢焙等技术被应用到茶叶原料的开发与生产中。

2. 增香技术

如何赋予茶叶更浓烈的香气?经过研究，两种外添工艺技术被应用于花果香茶。一是窨花技术，除了已经被广泛应用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、栀子花、腊梅花、樱花、玫瑰花等具有愉悦香气的鲜花开发出各种各样的花茶，应用于制作花香饮品;二是在茶叶中添加各种水果香精或者水果肉、水果干，类似于欧美流行的水果茶和风味茶。

3. 特色高香品种

近年来，茶叶科研院所培育成功一系列高香型茶树品种，特别是乌龙茶高香品种，得到广泛推广。如福建省农业科学院茶叶研究所采用杂交法育成的金牡丹、金观音、丹桂品种，加工的红茶具有花香馥郁、滋味醇厚带花香的特点，非常适合作为茶饮的原料。

4. 微生物发酵技术

利用微生物发酵技术，研究利用对人体有益的微生物发酵茶水，开发出具体特定功能的茶深加工产品，如康普茶，国内称“红茶菌”，已经在国内外市场面世。特别是近年来，具有健康功能的康普茶流行于北美市场。国内也有众多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，开发出康普茶浓缩液作为新式茶饮的配料，并利用益生菌(乳酸菌、双歧杆菌等)发酵茶叶和茶水，开发了益生菌茶叶和益生菌茶浓缩液等产品。经益生菌发酵的茶叶和茶水，可以改善人体肠道宿主微生态平衡，对肠道健康有益，“益生菌茶”已成为茶饮的一个新概念和卖点。

5. 鲜萃茶汤

为了体现茶饮是采用原叶冲泡制作，茶饮店使用的茶汤基本上是现场用原叶热水冲泡出茶汤后，保存

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备用。这要求调饮师熟练掌握茶叶的冲泡技术，保证每一批冲泡出的茶汤品质一致。由于各门店调饮师水平参差不齐，很难保证茶汤的品质稳定，为此许多公司开发了标准化“鲜萃茶汤”产品，也称为“液态茶基底”。“鲜萃茶汤”产品是采用低温冷萃(冰萃)技术、快速鲜萃技术，以及超高温瞬时灭菌技术和无菌包装技术，制作成纸包装、PET瓶装或BIB包装的