普洱茶的制作工艺

　　一、普洱茶毛茶的制作工艺

　　采摘：选择适合采摘的时间，一般以早上9点至下午5点之间，采摘下来的鲜叶要放入竹篓中，避免鲜叶受到挤压和摩擦，影响茶叶品质。

　　萎凋：将采摘的鲜叶摊放在水筛中，让鲜叶中的水分缓慢散失，同时鲜叶的青草气散失，叶质变软，叶面失去光泽，这个过程需要8-10小时。

　　杀青：将萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机中，使鲜叶中的水分快速蒸发，叶质变软，叶温升高，这个过程需要2-3分钟。

　　揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中，使茶叶中的茶汁揉出，茶叶成条，这个过程需要40分钟。

　　日晒干燥：将解块后的茶叶放在阳光下晒干，注意不要暴晒，以免影响茶叶品质。

　　筛选：将晒干后的茶叶放在竹筛中筛选，去除杂质和碎茶，保证茶叶品质和口感。

　　二、普洱茶熟茶的制作工艺

　　摘采鲜叶：普洱茶的制作从摘采鲜叶开始。摘采的茶叶应该是茶树生长在云南省的大叶种，通常在春季或秋季采摘。摘采时应注意不要伤害茶树和茶叶，避免对茶叶质量造成影响。

　　杀青：摘采的茶叶需要立即进行杀青，以防止叶子继续发酵。杀青是指用高温将茶叶中的酶活性彻底破坏，停止叶子的氧化反应。传统的普洱茶制作工艺中，杀青通常是在锅里炒茶叶，或者将茶叶暴晒在阳光下。

　　揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，以激发茶叶中的汁液，使茶叶变得柔软，并有助于茶叶中的酶类与空气接触，产生更多的化学变化。揉捻可以通过手工或机器进行，时间和力度需要根据茶叶的情况和工艺要求进行调整。

　　发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。发酵是普洱茶制作过程中最重要的步骤之一。传统的普洱茶制作工艺中，发酵通常是通过自然堆积来实现。茶叶在适当的温度和湿度下堆积，让微生物和酵素发酵。这个过程中需要掌握好时间和温度，过长过短、过热过凉都会影响发酵效果。

　　干燥：经过发酵后的茶叶需要进行干燥，以减少水分含量，防止茶叶发霉。干燥的方法可以是自然晾干或烘干。自然晾干需要长时间，适合用于普洱茶的初步制作。烘干则需要使用机器或火炉，在较短时间内将茶叶烤干。烘干的时间和温度需要根据茶叶的情况和工艺要求进行控制，以确保茶叶不变质。

　　压制：普洱茶有两种压制方式：散茶和茶饼。散茶是将干燥的普洱茶叶直接装入茶包或袋子中，可以方便地泡茶。茶饼则是将干燥的茶叶压缩成饼状，方便存储和运输。压制时需要选择合适的机器和工艺，以确保茶饼的质量和口感。

　　储存：普洱茶的储存非常重要，可以影响茶叶的口感和品质。普洱茶应该储存在通风、干燥、避光和无异味的环境中。普洱茶的储存时间越长，茶叶的品质和口感越好。

　　三、普洱茶生茶的制作工艺

　　摘采鲜叶：普洱茶的制作从摘采鲜叶开始。摘采的茶叶应该是茶树生长在云南省的大叶种，通常在春季或秋季采摘。摘采时应注意不要伤害茶树和茶叶，避免对茶叶质量造成影响。

　　萎凋：将采摘的鲜叶摊放在水筛中，让鲜叶中的水分缓慢散失，同时鲜叶的青草气散失，叶质变软，叶面失去光泽，这个过程需要8-10小时。

　　杀青：将萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机中，使鲜叶中的水分快速蒸发，叶质变软，叶温升高，这个过程需要2-3分钟。

　　揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中，使茶叶中的茶汁揉出，茶叶成条，这个过程需要40分钟。

　　晒青：将揉捻后的茶叶放在竹筛中晒干，以利于茶叶中的茶香和味道的散发。

　　蒸压：将晒青后的茶叶用蒸锅蒸软，然后放入模型中压制成不同形状的茶叶，如饼茶、沱茶等。

　　干燥：将蒸压后的茶叶放在干燥室内进行干燥，以去除多余水分和异味，这个过程需要7-10天。

　　陈化：将干燥后的茶叶放置在阴凉、通风、干燥、无异味的环境中陈化，时间越长，茶叶的味道和品质越好。

　　云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅如今许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。