不同类型普洱茶在陈化中遵循不同的陈化规律

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茶叶仓储的管理方法

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正如生命进化和茶类发展遵从由简到繁的规律,我们的分类研究表明,近三十多年来,随着普洱茶产业的长足发展

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,普洱茶生产工艺也在不断创新发展,创出了一系列加工处理方法,当今市场上的普洱茶可归为三种基本类型:第一,渥堆微生物发酵型普洱茶;第二,仓贮微生物发酵型普洱茶;第三,湿热作用陈化型普洱茶。这三种类型普洱茶的加工工艺流程存在着较大差异,其品质有着各自的特点,在贮藏陈化中品质变化有着不同规律,有必要分别对它们在贮藏中的品质变化进行分析和研究。

湿热作用陈化型普洱茶是指:云南大叶种晒青毛茶或由晒青毛茶蒸压成形的紧压茶在含有较低水分,在适当的贮藏转化环境中,排斥大量微生物参与条件下,进行一定时期的陈化处理,主要依靠水热和非酶性氧化作用以及一些物理过程实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红、滋味浓醇回甘、香气纯陈的方向转化所得产品。该类型的普洱茶具有贮藏陈化中品质变化是一个渐进连续过程,陈化期相对较长、因茶而异的特点。

“看茶做茶,因茶而异”是茶叶加工领域一个重要的技术原则,对于不同的原料,我们应根据鲜叶本身的品质特点来决定其加工技术,以发挥其最佳品质。如:同样是加工绿茶,由于原料采摘的季节,

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嫩度标准,品种等的不同,在杀青、揉捻、干燥时所采用方式及温度,时间控制都会不同;又如:同样是加工红茶,原料不同,发酵的时间和程度也不能一概而论,这样才能把茶叶做好!“看茶做茶,因茶而异”也是普洱茶的后发酵加工的普适原则,常常听人问普洱茶陈放几年最好?有人说10年,有人说5年,有人说30年。还有人说50年,100年。这样的回答未免太随意。其实提问本来就不严谨。一方面时间只是影响普洱茶陈化变化的一个因素,而茶叶品质的基础,含水量、紧压程度、陈放温度、湿度等都会影响普洱茶陈化转化的速度和方向。

另一方面,普洱茶陈化加工其实最重要的是改善其风味品质,

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使其在香气、汤色、滋味得到协调改进。比如:一些初制良好的高山早春和晚秋大树茶原料做的普洱生茶,本身香气细腻优雅、滋味协调、回甘好,只要冲泡得浓淡适度,喝起来非常舒服,新茶就有很好的审美特性。这些茶经适当陈化,香气会变得更细腻一些,滋味变得更加醇和,陈化中,儿茶素、茶氨酸等保健功能成分会减少,而茶色素、茶多糖等功能成分会少量增加。新茶和老茶各有不同的审美特性和保健功能特性,这些茶边贮存边体验分享,未尝不是明智之举。而一些苦涩味很重或烟焦味很重,协调性很差的普洱生茶,自然陈化十几二十年,其生津回甘特性还是一般。还有,即使同样勐海茶区的茶,也会因为原料品种,季节,初加工不同导致在陈化转化要求上存在较大差异。

渥堆微生物发酵型普洱茶是指通俗所说的熟茶:利用云南大叶种毛茶原料潮水堆积,依靠自然或人工接种,引入大量微生物发酵,通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化,调控参与发酵微生物的区系更替及代谢转化,实现在制品重度发酵,形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型为基本特点的产品。完成渥堆发酵的在制品一般还需通过适度的陈化、精制等提质处理最终形成成品。贮藏中内含成分变化较小,但挥发性成分变化明显。

这种类型普洱茶发酵出堆或刚压制后,新茶香气中往往还带有一些堆味和杂菌异味,香气较浊,滋味中水味较重,回甘较差,汤色较混浊的特点。陈化中这种异杂味能较快散失,而留下融合茶香和微生物发酵代谢特征香型香气,并随着时间的延长变得清雅柔和,滋味变得滑润、柔和而丰满,水味失去;汤色变得越来越亮。发酵技术的好坏与程度对后续陈化转化要求有重要影响。一些堆味重的普洱熟茶,去除堆味达到纯化,可能要十年八年陈化,才能有好的香气口感。而另一些发酵很好,堆味轻,协调性好的普洱熟茶,除对后陈放上一两年,饮用特性已很好。因此一味提倡“越陈越香”的提法是不科学的。

仓贮微生物发酵型普洱茶是指:毛茶原料或蒸压成形的紧压茶在较高含水量的条件下,或者通过高湿环境中一定时期的在制品吸水过程处理,使其水分活度达到青霉菌等微生物生长的下限要求以上,但比渥堆处理的水分含量低得多的条件下,借助这些微生物的活动、结合仓贮干湿交替,透气与闷气等处理来实现其后发酵过程。该工艺把微生物处理和仓贮处理相结合,在适当的仓贮环境条件下借助相对温和的微生物活动推动,实现后发酵转化制得的产品。在贮藏陈化不同处理阶段中,品质产生跃变性转变,然后渐趋平稳。

该种类型的普洱茶在仓贮陈化中借助微生物发酵,其加工往往需要整个过程合理控制,技术可控性较差,经验性很强,一般分为高湿贮藏发酵阶段和低湿透气陈化阶段,如果处理不好,往往有较重的霉菌杂味,或者滋味中有较重的麻、刺、干喉口感。处理得好却也可以制得菌香优雅,滋味醇滑,汤色剔透的产品。

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