聚焦茶非遗！饮一杯“吓煞人香”的碧螺春

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）。

碧螺春茶产于江苏省苏州市太湖的洞庭东山、西山，素以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名遐迩。碧螺春茶已有1000多年历史，据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。

△图片来源：苏州市非遗办

碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

△图片来源：苏州市非遗办

采摘

碧螺春茶鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，一芽一叶；一芽二叶初展，一芽二叶。要分批勤采，要提采，不掐采；不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞；每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本保持一致。

拣剔

采摘下来的茶芽，要经过精拣，要求鲜叶长短整齐，均匀一致。

摊放

采摘及拣剔后鲜叶，一般在室内阴凉处洁净无异味的竹匾或木板上薄摊4-5小时。

高温杀青

首先要烧烫炒锅，接着把嫩芽放入锅中高温杀青。炒制要点是双手翻炒，先抛后闷，做到捞挣抖散，杀匀杀透。直到茶叶手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香为宜。

揉捻整形

使嫩芽卷曲如螺。要点是先轻后重，边炒、边抖、边揉。

搓团显毫

随着嫩芽水份逐渐炒干，用手把茶放入手里搓团，使其出现茸毛。要点是揉叶置于两手掌中搓团，每搓4-5转解块一次，边搓团、边解块、边干燥。

文火干燥

边轻揉边焙干，温度40-50℃，放桑皮纸文火烘至足干，时间6-8分钟，程度为茶叶有触手感，然后出锅。

△图片来源：苏州市非遗办

随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的申遗成功，碧螺春茶也迎来了进一步升级发展的时刻，飞速发展的时代背景下，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）如何顺应时代走出产业新路，仍是值得碧螺春茶，乃至所有中国茶恒久思考的问题。

来源：说茶ShowCha，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除