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05年4月下旬,云南思茅开展了声势浩大的“马帮茶道·瑞贡京城”活动,100多匹载满普洱茶的老马,40余位赶马人徒步跋涉数千里,穿越大半个中国,最终抵达北京。
05年夏季的一场普洱慈善拍卖会上,演员张国立捐赠的一筒马背沱茶,从2万元一路飙升160万元,连张国立本人都被惊得目瞪口呆。
大家都说2005年,是普洱茶疯狂炒作的一年,反而还有一个不起眼的事件,对普洱茶界的影响远比这些营销活动更为深远,那就是正式投入建设的东莞普洱茶专业仓。
参观过的大型茶仓
产值
05到08年是干仓阶段1.0阶段,大家都在摸索干仓存茶应该注意哪些因素,由于技术不成熟,很多茶仓在探索时期交的学费,都是以亿为单位的。
2008至今是干仓2.0阶段,这一时期的干仓终于进入了专业化仓储阶段,现在已东莞为首的专业茶仓,已经形成了一套较成熟的专业仓储体系。
专业普洱仓储需要投入的资金,绝对是一个无底洞,从一开始的收购新茶,再到十年左右的积累陈放阶段,一直到能实现完整的入仓出仓循环链,每个阶段都需要投入海量资金。
单论东莞一地的专业茶仓,保守估计,每家每年投入十亿资金来维持运转,那整个行业一年就是一百亿,发展至今就是千亿级的体量。
单是图中两侧的普洱茶,价值就在千万左右。
如果再加
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上这些年来,茶仓收入的陈放20年以上普洱老茶,那东莞的茶仓陈化体系资产可高达几千亿元,这么庞大的资本运转,在整个普洱茶界排的上名号。
与绿茶,白茶,红茶等其他六大茶类相比,能够越陈越香的普洱茶,绝对是一个“异类”。
不像其他必须尽快饮用的茶类,岁月的沉淀,才会赋予普洱茶高价值,但怎么保证普洱茶能够健康,稳定的陈放,是一们很深的学问。
就算茶叶原料是从一颗茶树上摘的,但如果陈放的环境不同,那普洱茶的品饮价值还是会有差异。
温度,湿度,光照,空气和微生物,并列为对普洱茶陈放影响最大的5类因素,而达到这些因素的五位一体,也是东莞普洱茶专业仓的基本要求。
温度
温度对普洱茶的影响,是最为直观的。比如在高温环境下,剧烈的氧化反应会使普洱茶迅速氧化红变,此外,温度过高还会
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使普洱茶散发出异味,比如油耗味和日臭味等等。
同样的,如果普洱陈化时温度过低,那越陈越香的关键——酶促反应和微生物活动也会减弱,甚至停止转化。
所以,保持一个恒定的温度区间
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,才能不对普洱茶的陈放造成负面影响。
茶仓的平均温度,在20℃至30℃之间为最佳,温度过高会使茶叶氧化加速,部分有效物质减少,从而影响普洱茶的品质;温度太低不利于化学成分的转化。
茶仓里最多的就是温湿计
湿度
湿度与温度一向被并列为,最影响普洱茶陈放的两大因素。由于普洱茶的生物结构有点像海绵,偏向于收缩多孔,对空气中的水分都是“照单全收”。
普洱茶的陈放环境一旦湿度过大,茶叶的含水量就会增加,进而造成普洱茶发霉、腐烂。
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此外,普洱茶独特风味来源的果胶类物质,也会流失殆尽,可以说一文不值了。
不过,还有一些别有用心的人,会利用高温高湿来拔苗助长,像早期的港仓,就是让普洱茶在高温和高湿的同时作用下,使茶叶迅速氧化红变,汤色变红。
茶仓湿度保持在60%至70%之间,才有利于普洱茶形成良好的品质。
有说法认为干仓茶好,是因为储存环境空气干燥,其实干仓也有一定的湿度要求,否则会抑制茶叶转化,而湿度偏高容易滋生细菌,造成茶叶劣化。
所有人在进入茶仓前,都需要经过风淋系统的除菌处理。
空气
茶仓内需要保持良好的空气质量,纯净无污染的空气,是普洱茶转化效果的重要保证之一,新出厂的普洱茶,尤其要注意通风透气。
此外,茶仓通风口的卫生情况通常是一个死角,如果不注意卫生保洁,更容易滋生细菌,不同年份以及生普和熟普,都需要分开存放。
其中空气纯净这个难点,已经被东莞茶仓,大型仓储用空气净化器,来控制仓内空气与外界的交换。
同时运用物联网,可以实现空气检测仪和空气净化器的智能联动,解放了大量人力。
茶仓会定期抽选产品审评,监控茶品含水量等变化,并形成量化指标。
而没有异味这一点,可以说一个技术难点了。这主要是因为普洱茶中,内含大量能极易吸附异味的棕榈酸和萜烯类物质。
尤其是原料等级较高的嫩芽普洱,更是十分“娇贵”,仓储时一定要慎重处理,这是因为嫩梗嫩芽中,含有大量棕榈酸物质。这类普洱一旦吸附了异味,会直接降低普洱茶的品饮价值。
等级较高的普洱嫩茶难伺候的另一个重要原因,是因为它需要非常依赖呼吸来进行转化。
而既要保证它有充足的外界空气,又要保证它不会沾上异味,是一个很考验仓储技术的难点。
现如今的普洱茶界,已经公认温度,湿度和空气这三点,会影响普洱茶的仓储质量。
但比较可惜的是,还有两个不为人所知的因素,也会对影响普洱茶转化造成深远影响,那就是光照和微生物。
光照
光照对普洱茶的影响,不在茶叶上面,而是更为细微的微生物活动上。
在越陈越香的专题文章中有讲到,普洱茶越陈越香的本质,是茶叶上的微生物,对普洱茶内含物质的转化分解。
如果想让这群看不见的微生物,能够尽心尽力地帮助转化,我们不但需要为其提供充足的营养物质,还需要避免其直接被阳光直射。
因为这些微生物是十分脆弱的,仅仅是接触到了一点紫外线,就会大量死亡,而如果“干活”的微生物减少,那普洱的转化,肯定是会受影响的。
此外,茶叶中的丙醛、戊烯见光后,会发生化学反应,产生一股类似于晒蔫白菜的味道,也就是我们常说“日晒味”。
阳光直射后,普洱茶会丧失其特有的滋味和鲜味。因此,不管是为了避免产生异味,还是为了避免微生物死亡,避免太阳光直射都是很重要的。
菌种
对普洱茶转化至关重要的第五个因素,是茶仓内微生物菌群的生长情况。这点不像温湿度等,是比较前沿的科学理论,目前还在进一步探索中。
这一点的理论基础,一开始是借鉴酿酒工艺中的酒种的,像欧洲一些百年酒窖中的微生物菌群,已经繁衍了千万代。酒窖里形成的独特菌类生态,对酒窖中酒类的口感和香气,会有千丝万缕的影响。
知识延伸:比专业仓层次更高的专业窖,会是普洱茶仓储的未来吗?
茶仓内微生物群落,对普洱陈化的影响,是一个新生的科研话题,需要大量的普洱老茶样本,才能理解其在微观层次的生物活动,这需要普洱界科研人士的进一步努力。
科学的审评记录表
未来
如果说刚从茶树下摘下的普洱茶叶,只是一片有滋味的树叶,那进入了东莞仓内的普洱茶,就转化成了另一种更高层次的存在形式。
通过科学的制度管理,温湿度的精确
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把控等现代化高新技术,每一片茶饼,都能得到最好的转化,每一个品饮者,都能感受到茶中蕴含的精华。
在东莞专业茶仓,陈化3年以上的普洱熟茶,陈韵初显,汤色鲜亮,汤质粘稠适度,虽然还还有一丝苦涩,但总体口感顺滑甜柔。
在东莞专业茶仓,陈化6年以上的普洱生茶,茶性由寒转温,苦涩感协调,甘甜初显,口感润泽,饮后齿颊留香。这些具有优秀口感特征的普洱茶,东莞仓已经能稳定产出。
优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储,对形成优质普洱茶至关重要,仓储现在已经成为普洱茶流通环节中的重要一环。
只有好的仓储,才能让普洱茶有更具潜力的转化空间,促进普洱茶的价值提升,而东莞仓,正是漫天星辰中最闪亮的那颗。
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