“不好意思,我只喝铁观音”

图片[1]-“不好意思,我只喝铁观音”
不好意思,我不喝铁观音!”——这大概是最近几年在茶桌上比较常听到的一句话了。
安溪铁观音着实令人纠结。他曾经在2000年前后叱咤风云,一斤可以卖到八千大洋的天价,怎么就瞬间没了贵为中国十大名茶的价值感了?你可以说他后来没混好,品质差了、生态不行了,可以说他粗制滥造的太多了。当然,也可能是市场真乱,而你还没有喝到对的——一款茶能久负盛名,肯定还是有其核心竞争力的。

相传,康熙、雍正年间有一青年名魏承荫,全家笃信观音,日日以清香三炷、清茶三盏供奉,从不懈怠。1723年的一夜,承荫梦见观音显灵,引他到山中的一株茶树前,说此乃茶中极品,望他悉心栽培,传之千家,造福百姓。次日醒来,循梦径而去,果然得了一棵奇树。用它采制的鲜叶做出的茶,香气优雅如兰,韵味丰富,非别茶可比,广受好评。人们欲将此茶命名为“魏荫茶”,然魏承荫感念观音的点化,不敢居功。后一私塾先生结合茶叶铁锅炒制、色泽如铁、沉重似铁的特点,将之命名为铁观音,流传至今。

单看故事本身,似乎稀松平常。然换位思考,日日以清香清茶供奉,寒暑不辍,也不是件容易坚持的事情。再翻看乾隆年间的《安溪县志》,从1718到1723的五六年间,素来燠热、冬无冰雪的安溪,竟出现连续五年的寒冬,其中四年大雪,1723年的正月更是“平地积雪深尺余,山头数日不化”。在那样恶劣的环境之下,尚能自然存活下来的茶树,也算是生命力旺盛了。姑且不论托梦故事的真实性,自魏承荫发现铁观音,到压条繁殖成功、第一批铁观音成型,再到1728年铁观音现身江湖时,五六年里居然再也没有下过大雪,这无疑是铁观音得以顺利传承的助力。

乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非遗传承人魏月德先生是魏承荫的第九代孙,浸淫铁观音制作工艺四十余年,最近又获评首批中国制茶大师的称号。即便如此,他仍自谦“茶农老魏”。魏家数代人虔信观音,他们相信茶树乃观音所赐,侍茶如侍观音。

尽管科技日新月异,茶树品种研究、制作工艺探索的科研成果多如牛毛,老魏还是认为铁观音母树做出来的茶韵味最好,非其他来源的树种所能媲美。因此,他依旧采用传统的压条法繁殖茶树,少部分则以成熟枝条扦插,最大限度地维持铁观音品种——紫芽、圆叶、歪尾、手指印——的性状特征。

纯正的铁观音的茶芽是紫红色的,叶形椭圆,叶肉肥厚,叶缘齿疏而钝,叶尾微斜。在老魏看来,铁观音的叶子在靠近叶柄的两侧有往内凹的波浪纹,就好像有人双手手指各捏住叶子的一边、恭敬地把茶叶递出所留下的印记一般,他称为“手指印”。压条法繁殖出来的纯正品种,再加上魏家百年精粹的制作工艺,造就了老魏铁观音韵味的独特性。

图片[2]-“不好意思,我只喝铁观音”

事实上,品种与制作工艺之间的关系密不可分。

我参与了这款产品的制作过程,亲身体验过老魏硬朗、十分耐折腾的茶青,其摇青力道之重、时间之长,恐怕已经到达他处茶青难以承受的地步了。当然,这是茶青“青力”的展现,务须品种纯正、体质健壮、基底厚实且茶园管理良好的茶青才能展现。越能经得起折腾的茶青,开汤后的韵味表现越精彩

图片[3]-“不好意思,我只喝铁观音”

老魏常感叹,现在安溪铁观音的做青越做越青,传统铁观音的韵味都流失掉了,做出来的茶香飘飘的,而茶汤则是茶味淡薄,早就失去铁观音应有的骨鲠。然而,每当他开始感叹茶风日下时,我总是语带戏谑地再浇一盆冰——你以为咧,茶园的环境不行了,没有生物多样性了,你还怎么让他做出好茶。茶青本来就没什么生命力,还要用你的手法做,当然做不起来。

图片[4]-“不好意思,我只喝铁观音”

◬ 暗淡山茶园  供图|陈重穆

茶园常年云雾缭绕,植被丰富,茶树与草木相间,茶青内质醇厚。

“我开始怀疑自己之前喝的到底是不是铁观音了。”品尝过的茶友不淡定了。

一如既往,今年的安溪铁观音一样是“传统清香型”的茶,但与多数的清香茶不同,不刻意将红镶边摔掉,其底蕴和厚度也大有文章。茶汤清甘如露,幽幽的奶香伴着沁人的甜香,仿若乳汁一般,茶汤则是金黄透亮的茶色。汤水不需刻意吞咽,便径直滑落腹中,生津明显,喉韵深沉。虽然沸水坐杯之后舌面略有一点收敛性,却没有明显的苦涩之感。茶叶耐泡度并不因坐杯而有所下滑,如若冲泡得当,可谓九泡有余香。

很多人担心新工艺的铁观音伤胃,只喝传统型,却又把传统工艺简单理解为重焙火,继而将市面上所谓“浓香型”与传统工艺的铁观音混淆起来。

实际上,传统工艺的铁观音,做青工艺与新工艺大为不同。新工艺铁观音在通常密闭的空间内制作,利用空调保持低温,用以强留茶叶、茶汤偏绿的色泽和转瞬即逝的“花香”,往往难把茶青做透,出来的香气飘飘的、缺乏层次,还带有一股生涩的“空调味”。做青不到位,无论是铁观音或是其它的乌龙茶类,不管焙火轻重,对肠胃的刺激性基本还在。反之,如果做青到位,内含的刺激性成份充分氧化了,不论焙火轻重,对肠胃的负担会减少许多。

图片[5]-“不好意思,我只喝铁观音”
图片[6]-“不好意思,我只喝铁观音”

◬ 安溪铁观音叶底肥厚,绿叶镶红边,

已经把茶做透了。

供图|陈重穆

我们以“瓶中露”称呼这款铁观音。《红楼梦》中,宝玉在联诗落第之后被罚向妙玉讨要栊翠庵里的红梅,而有“不求大士瓶中露,为乞孀娥槛外梅”之句。“大士瓶中露”,指观音菩萨净瓶中的露水,或也暗指如大士一般清修的妙玉,她手上那连贾母、黛玉也无缘品鉴的好茶吧。这款茶,担得起这个名字。

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