《一年一味》科学解读普洱茶的时间密码

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究竟要贮存多少年后普洱茶才会变得好喝,或者说品质变得最好?作为一种食品或饮品的普洱茶真的没有一个最佳品饮期?经过岁月洗礼,普洱茶遇水再次被唤醒,是如何悦然出时间的味觉?什么是“中期茶”和“转化”?在云南农业大学茶学院副院长李家华出版的《一年一味:普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》书里,这些问题得到了逐一解答,该书以科学研究的方式,通过数据解开了普洱茶爱好者、消费者心中疑问和困惑,解读了普洱茶的时间密码。

云南农业大学茶学院副院长李家华作为云南省打造世界一流“绿色食品牌”茶产业专家组专家,近30年在茶林与实验室辗转。《一年一味:普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》一书从基础的茶叶品质和生化成分入手,通过数据化的方式,将普洱茶“陈化生香”原理进行了客观解读。

据介绍,普洱茶越陈越香是因为其为一种活的有机体,与其他茶类相比,具有耐贮存特点,且随着贮存时间推移,其主要生化成分发生转化,故出现了“陈化生香”的特点,使普洱茶具备较高的品饮和收藏价值。

“茶多酚与茶叶色香味的形成是密切相关的,是茶叶呈苦涩、收敛性和回甘的主体成分,普洱茶贮存、储存期间茶多酚的变化程度对普洱茶陈化品质有很大的影响。如果我们茶没有一点苦,回甘是感受不到的,所以回甘生津。”

该书利用科学的研究方法和真实的实验数据,重点分析和介绍了普洱茶贮存年份与生化成分的变化,贮存期间普洱茶生化成分变化和品质形成的关系,回答了何为“越陈越香”“中期茶”和“转化”等困扰普洱茶爱好者、消费者的疑问,为普洱茶从业者、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶的品饮价值、保健功效、合理贮存之间的关系提供了数据支撑,在保证仓储环境的条件下,对如何掌握普洱茶的最佳贮存期和品饮期提出了见解。

氨基酸是体现茶汤鲜爽度的重要化学成分,能增强茶汤的鲜爽度以及甘甜的回味。李家华研究团队对贮存10年的生饼(2006年出品的普洱茶生饼)与贮存1年的生饼(2015年出品的生饼)进行了科学比较,通过对氨基酸含量进行对比,从保证普洱茶茶汤滋味的鲜爽度、茶汤汤色的明度和亮度的角度来考虑,提出了“贮存5-6年的普洱生茶已经具备很高的品饮价值”的观点。

“一年一味,原产地存原茶。”高品质的普洱茶最适合储场的温湿度是怎样?李家华认为,温度和湿度相对适宜的自然仓储是最佳的选择,并且只有通过自然规律转化,才能造就普洱茶饱满醇厚、由浓至淡、由深而浅的品茗体验。

知识延展:

李家华:云南农业大学茶学院副院长,国家自然科学基金项目函评专家,中国茶叶学会国际交流委员会委员,云南省打造世界一流“绿色食品牌”茶产业专家组专家,云南省科技特派员,云南省茶叶流通协会专家委员会委员,普洱市普洱茶协会专家委员会委员。

1994年毕业于云南农业大学农学院茶学系,获农学学士学位;2003年到日本鹿儿岛大学留学;2006年获农学研究科农学硕士学位;2009年获连和农学研究科农学博士学位。2009年回国在云南农业大学茶学院任教,从事茶叶生物化学与品质控制、茶树栽培学、茶叶加工等教学和研究工作,主持完成了国家自然科学研究基金项目2项。在《食品科学》等EI收录期刊、CSCD收录的《天然产物研究与开发》《分子植物育种》《热带作物学报》等期刊发表研究论文50余篇;出版著作《紫娟茶花色苷的研究》,作为执行主编组织编著了新版《云茶大典》,参编了《云南普洱茶化学》《云南普洱茶文化学》和《保山市古茶树资源》等3部著作,获2008年云南省科技进步一等奖1项。

来源:云南网 记者 王毅 摄影报道

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