武夷岩茶焙功

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清代周亮工的《闽茶曲》有诗云：“雨前虽好但嫌新, 火气未消莫近唇。藏得深红三倍价, 家家卖弄隔年陈。”讲到了焙火的重要性。“隔年陈”茶为什么通过复焙后，就能卖到比新茶好三倍的价钱呢? 这就是焙茶功夫产生的效应。再听一句坊间说法：“焙茶是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春茶的心血”。

如今武夷山的茶农朋友中，有做茶世家的传人，他们都是掌握了一手焙茶技艺的焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败，才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊，人还未到厂里，就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来，无处不茶香氤氲，即使是篱笆墙脚的花草，也沾染了茶的余香。

在武夷山，凡持有一手焙茶技艺过硬的师傅，都能获得好的酬劳。俗话说：“焙茶手艺到了家，一年银子不愁花”。足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶，其工序是复杂严谨的。而

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最难度大的是焙茶。武夷茶保持了乌龙茶数百年的传统焙法，乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工，堪称绝活，看去没几道工序，实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道：“武夷焙法，实甲天下。”

盖灰蔽炭，是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。蔽炭是减少炭火在空气中燃烧过快，可以阻隔空气使炭火的燃烧时间更持久些。同时调节炭火过猛的灼热，避免焙焦茶叶。

保管好盖灰特别讲究，那怕是一丁点异味的

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焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。我的老祖先在焙茶上有许多经验，不妨说一个保护盖灰的经验给你听：有次我们家茶焙坊里的盖灰没放置好，让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时，用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰，在炭火的炙烤下，异味受热发散，直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品，他连声叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不着头脑，原来呀，泡出的岩茶汤味里，隐约能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后，应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

为了保存好盖灰，用布袋装好的盖灰，最好是挂在炭焙作坊的悬梁上。那盖灰是不能轻易置于地上的，地表无论怎样干净，都会有脚踩后留下的咸异味，盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。

过去的焙茶师，大都能有一招：用掌心掌背来测焙笼温度。苍老的手就是最好的“温度计”。我们现在正在学一些师傅的绝招，有人问，用红外线测温仪不更准么?是的。但一个能凭经验用手来测试焙笼内炭火温度的，那才是绝活。有经验的焙茶师傅，只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。原来，掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，一般感觉到的温度差别会大些；掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。一次，我在岩茶村看吴暄海师傅焙茶，我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说：80多度吧？再用掌背一贴焙笼，很肯定地说：

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就85度，顶多差两三度！我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄，果然相差无甚微：感温器从焙笼壁上扫描到的温度是90度！

焙茶的火功，就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究，他在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……。”品茶时，我们常听茶友说这泡茶火功高，那泡茶火功低，等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶，不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶，最多人愿意喝，因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶，最忌茶叶一上焙笼就用猛火，炭火不敢猛，盖灰要稍厚些，盖严实些，最怕炭火一猛，把香气给烤掉了。要留住清香，必须让炭火的力慢慢发出，保持好焙坑中炭火的恒热，同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶，一般原则是从低温始，长时间，至少要焙十二小时，有时多达二十四小时，这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，泡这样的茶，稍稍放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般人感觉不出火味。如果是焙时延长，炭火过猛，超出了火功高的极限，茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶，也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶，是不敢坐杯的，否则，茶汤色浓如酱，火味盛盈，焦苦浓烈，香气全部被火吞了，这样的茶，一般茶客是不愿喝它的。