【圣源说茶】揭开六堡茶渥堆工艺之神秘面纱

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  在六堡茶的制作工艺中,有一个神奇的渥堆工艺,这个工艺是影响六堡茶品质中最为关键的一个环节。渥堆工艺,在很多六堡茶生产厂是作为一道保密的工序,谢绝外人的参观。大多数的茶友其实对渥堆工艺不甚了解,对一些渥堆的传闻也是将信将疑,不能亲眼看见,也一直没能揭开它神秘的面纱。很多没到过六堡茶渥堆车间,没亲眼看过渥堆过程的茶友,看到有些照片六堡茶渥堆中长长的白毛,心里难免有这样的疑问:这样的茶,安全吗?为了

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解除大家对六堡茶渥堆工艺的疑惑,就让我们带您了解这个神秘的渥堆工艺。

  在《中华人民共和国农业行业标准》的标准文本中,提到了“熟成”一词。所谓的“熟成”,乃食品加工的专用术语。泛指面包发酵、酒类的陈化及肉类的适当冷藏。这些工序,均用于食品品质改善的各种目的。如葡萄酒经过熟成后其乙醇氧化作用显著加强,酯类成分增加,酒香味更加醇厚可口。

  六堡茶的自然贮藏和渥堆实质上也是一个熟成的过程。前者需要更长的时间,而后者因为人工控制的原因,使得熟成的时间大为缩短。两种方法的结果都是由于茶叶自身残余酶或外源酶的催化和水热的辅助下,茶叶中以儿茶素为代表的多酚类氧化聚合,产生大量色素,并分解成简

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单的没食子酸等。由此可见,渥堆,其实就是人工熟成茶叶的工艺。

  现代的很多论文资料及研究表明,六堡茶初制堆闷工艺和精制过程中的焗堆工艺、渥堆工艺都是属于后发酵过程,即通过湿热作用、酶促作用和微生物作用,破坏叶绿素,促进内含物质转化,把苦涩的滋味减除,使得汤

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色加深,滋味变醇,叶底颜色转变。特别是茶多酚类化合物的转化和氧化结果,形成了六堡茶独特的品质特征。

  研究发现,由于茶胚内含物质发生化学变化,产生热量,进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化,产生茶黄素、茶红素等多种化合物,从而使得叶底和汤色从绿色转变成独特的“中国红”。而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖,且茶内具较苦涩味的酯类型黄酮化合物分解、异化,使得茶汤从苦涩向醇厚甜滑转变,同时产生独特的香气。正是这样神奇的技术,使得六堡茶拥有了“红、浓、陈、醇”这四种享誉海内外的品质。

  根据梧州市出入境检验检疫局的工作人员提供的资料显示,相关单位在六堡茶的广西地方标准《DB45/T581-2009六堡茶》所做的实验过程中,对许多送检的六堡茶样本做了安全性试验,试验结果非常令人满意。

六堡茶成品茶安全性指标(微生物)验证试验结果部分截图

六堡茶成品茶安全性指标(农残)验证试验结果部分截图

  试验报告显示:“送检的六堡茶样本的28个农残项目结果全部符合《食品中农药最大残留限量标准》的要求,并符合《绿色食品茶叶》、《有机茶》及欧盟现行法规的规定。”这样的试验结果表明,六堡茶很少受到化学污染物的污染,是十分安全的食品。

  有了这些检测数据的支持,相信可以解除茶友们对渥堆工艺所制出的茶叶安全性的担心。只要生产厂家把好关,严格按照生产规程和卫生标准进行生产,渥堆工艺做出的六堡茶是完全可以放心饮用的。

  来源于:圣源茶业

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