【凤宁茶学堂】春茶到了,红茶工艺你get到了吗?

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  春茶来临,众多好茶者不免要赶往云南产茶地看一看,而工艺绝对是要了解的一个环节。

  红茶从工艺角度上看,分为小种红茶、工夫红茶、分级红

茶叶生产与加工技术论文

茶、红碎茶及滇红茶几大类。但都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工艺流程,造就了红茶“红汤红叶”或“黄汤红叶”的特点。

  萎凋

  萎凋时红茶的第一道工艺,萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。

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  自然萎凋:是指将茶叶薄摊在室内或阳关较弱的地方,放置一段时间。

  萎凋槽萎凋:是指将鲜叶置于通气专用槽中,通以热空气,加速鲜叶水分散失。

  

  萎凋的目的是促使鲜叶水分散失,叶质柔软,韧性增强,便于揉捻。同时,提高叶细胞酶活性,茶多酚

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类物质部分氧化,叶绿素讲解,双糖与多糖水解成单糖,蛋白质水解生成氨基酸,为形成红茶色、香、味品质奠定基础。此外,萎凋还能促使茶叶青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。

  揉捻

  红茶的揉捻与绿茶的揉捻方式相同。

  

  揉捻的目的是破坏细胞壁,促使细胞液溢出,利于发酵。在揉捻过程中,儿茶素类物质与多酚氧化酶充分接触,酶性氧化作用随之加强,不仅能促进叶色的转变,还能促使香气成分的形成。一

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般揉捻时,细胞损伤率80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不流滴为适度。

  发酵

  发酵时红茶中最为重要的一个环节,是指将揉捻好的茶叶放在一个容器内,洒上一定的水分,用湿布盖住茶叶,发酵3-8个小时不等,待茶叶叶色由绿转变为红色,发酵叶子青气消失,出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香味时,起堆烘焙干燥。

  

  其原理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,使叶色由绿色变为红色,茶叶多酚类物质由发酵前的几十种增加为上百种,产生花果香味物质,最终形成红茶的色、香、味品质。

  干燥

  是指将发酵好的茶叶,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,防止茶叶继续发酵,使茶叶达到干燥的程度。红茶干燥会打两次火,即毛火和足火。

  

  一般,毛火(烘焙及日晒)叶含水率以10%-12%,足火叶含水率以4%-6%为宜。国标规定,红茶茶叶中的出厂含水率不能高过7%,否则视为不合格产品。

  红茶复火是一项高难度技术活:

  复火温度过低:茶叶水分超标,会导致茶叶香气不高、滋味不纯、后期容易反青、反酸,茶叶品质得不到保证。

  

  复火温度过高:茶叶会产生焦糊味,严重时茶叶梗部会出现黑色的小抛球。这样的茶,香气焦糊、滋味苦涩、口干舌燥,长期放置后,会导致茶

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叶苦涩度增加,难以下咽。

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